Celá Bretaň přijde zamíchat vaše chuťové pohárky na konci oslav roku. Manželství karamelu a fleur de sel fouká vítr novosti v řadě možností, pokud jde o dezerty. William Beaudouin, pekař v Moulins in the Allier, odhaluje svůj recept na vánoční poleno s fleur de sel. Potěšení.
Počet osob: 10 až 12 osob
Obtížnost: Střední
Čas přípravy: 180 min
Recept na vánoční poleno s fleur de sel
- Čokoládová sušenka
Mandlový prášek : 65 g - moučný cukr: 90 g, mouka: 5 g, vaječný bílek: 3, moučný cukr: 30 g, kakaový prášek: 20 g
Proosejte mleté mandle, cukr a mouku a kakaový prášek. Zároveň vyšlehejte z bílků „do tuha“ a poté špachtlí smíchejte mleté mandle, cukr a mouku. Rozložte obsah na plochý papír na pečení. Může být vhodný například dutý plech. Pečte 5 minut při 180 ° C. Když sušenka vyjde z trouby, musí zůstat pružná.
- Karamel s fleur de sel
Cukr: 150 gr, máslo: 75 gr, tekutá smetana: 75 gr
Samotný cukr rozpusťte ve velké pánvi, dokud nezískáte barvu blízkou karamelu. Přidejte máslo na malé kousky. Celek jemně povařte a přidejte smetanu. Směs míchejte metličkou, dokud nezískáte hladký karamel.
- Čokoládová pěna
Plnotučné mléko: 12,5 cl, smetana 35% tuku 250 gr, tmavá čokoláda 64% 150 gr, želatinová plátek 1,5 gr
Želatinu namočte do poměrně velkého množství vody. Nasekejte čokoládu. Mléko přiveďte k varu a přidejte vymačkanou želatinu. Čokoládu zalijeme asi 1/3 horké tekutiny. Smíchejte metličkou, abyste získali hladkou, lesklou a elastickou strukturu; známky dobré emulze. Přidejte zbytek mléka a zachovejte tuto strukturu. Celé ohřejte na 45 ° C. Začleňte šlehačku.
- Čokoládová poleva
Krém: 90 gr, neutrální glazura: 25 cl, tmavá čokoláda 64%: 240 gr
Přiveďte smetanu k varu. Přidejte čokoládu, jemně promíchejte špachtlí, aby se zabránilo tvorbě vzduchových bublin. Poté přidejte roztavenou polevu při 70/80 ° C.
- Sestavení kulatiny - rada cukráře:
Umístěte sušenku a jemně ji přizpůsobte formě. Soubor cookie by měl zakrýt dno a na obou okrajích jít nahoru. Nalijte polovinu čokoládové pěny a malé množství karamelu. Přidejte proužek cookie. Celé přikryjte zbývající pěnou. Celé uzavřete proužkem sušenky. Celé to vložte do mrazničky. Rozpusťte polevu špachtlí při teplotě přibližně 40 ° C. Po vyjmutí kulatiny z mrazničky nalijte polevu a nechte ji 1 až 2 minuty odtéct a poté ji položte na misku.
Rada od šéfkuchaře : Pro lepší ochutnání by měl být protokol odstraněn 25 až 30 minut před tím, než je předložíte stolu.
