Zde je pěkný recept na vlámskou karbonádu doprovázenou hranolkami v čištěném másle.
Ingredience pro 4 osoby:
Vlámský guláš
- 1,5 kg hovězího masa typu bourguignon (rameno, sklíčidlo, dvojče atd.)
- 10 g hnědé vergeoise
- 3 plátky perníku
- 2 lžíce. hořčice
- 2 cibule
- 100 g uzené slaniny
- 1 stroužek česneku
- 30 g másla
- 20 cl hovězího vývaru
- 1,5 l tmavého piva
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Hranolky s máslem clatifie
- 1 kg brambor (Bintje, Victoria …)
- 1 kg másla
- Jemná sůl
Vlámská karbonáda a vyčištěné hranolky másla
Za vlámskou karbonádu:
- Slaninu nakrájejte na slaninu. Několik minut je blanšírujte (počínaje studenou vodou).
- Maso nakrájejte na kousky (každý asi 80 g).
- Oloupejte, umyjte a mleté cibule.
- Oloupejte, umyjte, odstraňte a nasekejte česnek.
- Plátky perníku natřete hořčicí.
Předehřejte troubu na 200 ° C (tř. 7).
- V zapékací misce rozpustíme máslo, cibuli zapotíme, přidáme slaninu. Restujeme a posypeme vergeoise. Zmrzlina s trochou piva. Přidejte kousky masa, nasekaný česnek a toast z perníku. Sezóna. Nalijte hovězí vývar, zbytek piva a duste 2 hodiny (nebo 4 až 5 hodin při 130 ° C).
Pro hranolky:
- Vyjasněte máslo.
- Oloupejte brambory, nakrájejte je na hranolky. Umyjte, vypusťte a osušte.
- Blanšírujte je v první přečištěné máslové lázni při 150 ° C asi 10 minut. Vypusťte je.
- Až budete připraveni k podávání, smažte hranolky znovu na několik minut při 180 ° C. Pokud jsou vybarveny podle vašich představ, sceďte je na papírové ručníky a osolte je.
- Podávejte vlámskou karbonádu doprovázenou křupavými hranolky.
Na straně sklepa víno doprovázející vlámskou karbonádu
Carbonade je často asimilován do jakési Bourguignon; vzdaluje se od ní, ale co se týče chuti, a to nejen proto, že zde víno nahrazuje pivo, ale také díky přidání vergeoise a perníku.
Carbonade má tedy asertivnější a hořce sladkou dimenzi, zatímco Bourguignon je kyselý. Z hlediska spojenectví tato změna chuťové rovnováhy ztěžuje párování s taninovými víny, protože mají tendenci tvrdnout proti pokrmům s výraznou sladkostí.
To je důvod, proč ti, kteří chtějí zůstat v jemném stylu jídla, si raději zvolí jižní a kořeněnou červenou barvu, jako je vesnice Côtes du Rhône v Cairanne , zatímco ti, kteří dávají celkově trochu úlevy, se rozhodnou pro víno. jak pikantní, tak živý jako Coteaux du Loir z odrůdy Aunis. Ale samozřejmě, pro amatéry, akord, na který si správně pomyslíme jako první, je tón v tónu se severním ležákem .
Pane Chassine
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
Také objevit: vlámský recept na karbonádu
