Když mluvíme o houbách, je těžké nemyslet na bordeauxské cepsy. Zjistěte, jak to rozpoznat, uvařit a uložit.
Důležitá poznámka: Máte-li pochybnosti o identifikaci houby, požádejte o radu lékárníka.
- Najdi hlavní jedlé houby
Cèpe de Bordeaux: portrét a charakteristika
Latinské jméno: Boletus edulis
Běžná jména: Hřib z Bordeaux, Polský hřib, Hlava červená, Velká noha, Périgord hřib
Čeleď: Hřibovité Poživatelnost: Výborná jedlá
Cépe nebo hřib?
"Oba můj kapitán" ! Pokud jsou výrazy „cep“ a „hřib“ používány zaměnitelně pro označení stejných hub, lze pod názvem hřib prodávat pouze druhy rodu Boletus. Jedná se tedy o hřib bordeauxský (Boletus edulis), hřib bronzový (Boletus aereus), hřib letní (Boletus aestivalis) a nakonec hřib borový (Boletus pinophilus).
Poznáváte bordeauxské cepe?
Klobouk
Má proměnlivou velikost, měří mezi 6 a 25 cm, ale může dosáhnout 40 cm. Je hladká, i když lehce pomačkaná a na dotek trochu mastná, zvláště když je vlhké počasí.
Jeho barva je světle až tmavě hnědá. Uprostřed je tmavší a při přibližování k okraji se zesvětluje. I tento je tvořen tenkým charakteristickým bílým okrajem.
Noha
Objemný, jeho velikost může dosahovat 20 až 25 cm na výšku a 2 až 5 cm na tloušťku (někdy 10). Břichatý u mladých jedinců si často zachovává naběhlou siluetu.
Jeho barva se pohybuje od bílé po světle hnědou. Můžeme také pozorovat bělavou síť směrem k jeho vrcholu.
Trubičky a póry
Jsou jemné a bílé. S věkem postupně žloutnou, pak zelenají.
Předseda
Hnědá těsně pod kloboukem, pak je hodně bílý. Má silnou a příjemnou vůni hříbků a zároveň sladkou chuť.
Boletus edulis: možná záměna
Cèpe de Bordeaux lze zaměnit zejména s jinými hříbky jako:
- Imleria badia neboli hřib hnědý. Pokud je jeho klobouk krásně hnědý, jeho póry a maso zmodrají na dotek.
- Tylopilus felleus neboli hořký hřib. Barva jeho klobouku je blíže buff než hnědé. Jeho póry jsou navíc světle růžové, což u bordeauxského cepu nikdy neplatí. Konečně, síť přítomná na úpatí hořkého hřiba je mnohem výraznější.
V případě nejasností vězte, že tyto dva hřiby jsou jedlé. Jejich chuťové kvality jsou však mnohem nižší.
Kde a kdy najít cepy?
Hřib bordeauxský se sbírá hlavně v listnatých nebo jehličnatých lesích, ať už na pláních nebo v horách.
Sběr může probíhat od poloviny léta do podzimu.
Jak vařit Bordeaux ceps?
Mladý a zdravý hříbek z Bordeaux je jednou z mála hub, které se dají jíst syrové, v malém množství.
Především dobře očistěte sbírku mírně navlhčeným hadříkem na horní stranu klobouků a měkkým kartáčkem nebo kartáčkem na póry. Také zbavte nohy nečistot a odstraňte jejich základ.
Pro řez udělejte pomocí kloboučků plátky asi 5 mm a nohy nakrájejte na plátky.
Cèpe de Bordeaux lze podávat na mnoho způsobů: tatarák, salát, velouté, zapečené atd.
Nejjednodušší vaření je asi na pánvi, s trochou másla a olivového oleje.
Jak skladovat bordeauxské cepsy?
I když je možné zmrazit hřiby edulis, tato technika není nejlepší, protože mění strukturu hub. Raději preferujte sušení. Tento proces má skutečně tu výhodu, že zachovává integritu hřibu, ať už jde o jeho chuť nebo texturu.
K tomu stačí očistit a nakrájet sklizně, jako byste je chystali vařit. Pak buď:
- Plátky rozložte na mřížku a pečící papír a vložte je do trouby na 50°C s pootevřenými dvířky.
- Nebo kousky provléknete nití a jehlou a vytvoříte růžence, které pak uskladníte na suchém a dobře větraném místě.
V obou případech, když jsou houby křupavé, můžete je skladovat ve vzduchotěsné nádobě.
Nakonec vězte, že pro okamžitou spotřebu lze Bordeaux ceps uchovávat 24 hodin v lednici.
