Toto rizoto Arcachon s chobotnicí, ústřicemi, slávkami, mušlemi a škeblemi je opravdovým zážitkem!
Ingredience pro 4 osoby:
- 250 g rýže Arborio
- 4 kusy Calamari (chobotnice)
- 600 g mušlí Bouchot
- 12 ústřic z povodí Arcachon č. 2
- 100 g srdcovek
- 100 g škeblí
- 50 g másla
- 10 cl olivového oleje
- 2 šalotky
- 2 cibule
- 1 mrkev
- 3 větvičky ploché petrželky
- 2 větvičky tymiánu
- 1 bobkový list
- 1 dl bílého martini Bianco
- 50 cl suchého bílého vína (Bordeaux)
- 50 g práškového rybího vývaru
Risotto Arcachonais
- Mrkev a cibuli oloupeme a umyjeme. Nakrájejte je na kostky.
- Vyrobte si kytici garni s plochým listovým petrželem, snítkou tymiánu a
vavřín.
- Oloupejte a nakrájejte cibuli na vaření rizota.
- Oloupejte a nakrájejte šalotku na vaření měkkýšů.
- V holandské troubě otevřete slávky, srdcovky a škeble
nezávisle na sobě, s vínem, nakrájenou šalotkou a
snítka tymiánu. Šťávu pokaždé sbírejte a přefiltrujte. Rezervovat.
- Mušle. Otevřete ústřice a promíchejte je
mušle. Rezervovat.
- Vyprázdněte a očistěte chobotnici pod tekoucí vodou. Nakrájejte je na malé
náramky. Vařte na pánvi s 5 cl olivového oleje, velmi málo času
aby chobotnice byla měkká.
- Rozpusťte práškový rybí vývar v litru vody. Přiveďte
vařte při šlehání. Přidejte všechny filtrované šťávy na vaření, kostky
z mrkve a cibule, stejně jako kytice garni.
K vaření rizota:
- Na pánev dejte 5 cl olivového oleje, 50 g másla a nakrájenou cibuli. Pot bez zbarvení.
- Přidejte rýži. Nalijte bílé martini. Směs.
- Vařte na mírném ohni, přidávejte naběračku po naběračce a rybí vývar za stálého míchání vařte.
- Přestaňte vařit, až se bude rizoto zdát uvařené. Přidejte chobotnici a mušle.
- Podávejte velmi horké s naběračkou s 10 g másla.
Recept: V. Poussard, Foto: S. Thommeret