Zde je jodizovaný recept, ale také plný chutí s touto červenou parmicou, praženou šalotkou a Rattes s bylinkami.
Ingredience pro 4 osoby:
- 8 filet z parmice červené (s kůží)
- 400 g brambor (Rattes)
- 120 g polosoleného másla
- 3 lžíce. pažitka
- 2 lžíce. kerblík
- 2 šalotky
- 10 cl Noilly Prat
- Slaná květina
- Sůl pepř
Rybí populace
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 1/2 celeru
- 3 stroužky česneku
- 20 g másla
- 200 g kostí parmice červené
- 15 cl bílého vína
- 1 snítka tymiánu
- 1 bobkový list
- Sůl pepř
Červená parmice na kůži, pečená šalotka a prsty s bylinkami
U rybí násady:
- Oloupejte, umyjte zeleninu a nakrájejte ji na kousky.
- V holandské troubě rozpustíme máslo a zeleninu vypotíme. Přidejte kosti, vařte 2 minuty. Nalijte bílé víno, přidejte tymián a bobkový list. Vařte 20 minut, pravidelně sbírejte. Filtrujte aroma. Rezervovat.
Předehřejte troubu na 200 ° C (tř. 6).
- Bylinky umyjte a nakrájejte.
- Brambory umyjte (neloupejte), ponořte do vroucí osolené vody s hrubou solí, dokud špička nože snadno nepronikne do dužiny. Oloupejte je, rozdrťte je vidličkou, přidejte 40 g másla, nasekané bylinky, okoreňte.
- Šalotku oloupejte a umyjte, vložte do pekáče s 30 g másla, pečte je 15 až 20 minut.
- Přiveďte filtrovaný vývar k varu, nalijte Noilly, zredukujte na polovinu a poté přidejte 40 g velmi studeného másla na malé kousky. Zkontrolujte koření.
- Umístěte parmice na lehce máslý plech, posypte fleur de sel a pepřem. Vařte v troubě 2 až 3 minuty (v závislosti na tloušťce filé).
- Umístěte na horkou desku, překrývající se filety, položte quenelle z Rattesova pyré a pečenou šalotku s korálkem omáčky.
U stolu!
Kuchařská BAba
- Rybí vývar si můžete koupit u svého obchodníka s rybami.
- Máte-li nějaké zbývající zásoby, zmrazte je pro budoucí použití.
Strana sklepa : Ménetou-salon
Slova z kuchyně
Chop : nakrájíme na malé kostky.
Pot : odstraňte vodu z vegetace zeleniny jemným zahřátím bez barvení v tukové látce, abyste koncentrovali příchutě.
Foto: C. Herlédan
