Telecí deka staromódní

Stejně chutná jako labužnická, staromódní telecí deka je tradičním a lahodným receptem.

Ingredience pro 4 osoby

800 g telecího ramene (nebo límce, prsu)
½ velké cibule
½ stonku celeru, 1 kytice garni
1 stroužek česneku
1 mrkev
½ póru
1 hřebíček
2 litry vody (nebo bílý telecí vývar)
10 cl těžké smetany (30% tuku)
1 vejce
1 polévková lžíce. citronová šťáva
Hrubá sůl, jemná sůl, čerstvě mletý pepř

Pro ozdobu:

16 malých cibulí
30 g polosoleného másla
2 špetky soli
1 špetku cukru
150 g knoflíkových hub, 1/2 citronu

Naplňte holandskou troubu studenou vodou, maso blanšírujte 5 minut. Vypusťte a ochlaďte pod studenou vodou.

Oloupejte a umyjte cibuli a celer.
Oloupejte a zbavte česnek česneku.
Oloupejte a umyjte mrkev.
Odstraňte první listy z póru. Umýt to.

V holandské peci

Přidejte maso, přidejte cibuli posetou hřebíčkem, mrkev, pórek, celer, stroužek česneku a buket garni.
Nalijte 2 litry studené vody, osolte hrubou solí.
Přiveďte k varu a vařte 1 hodinu 15 až 1:30 na mírném ohni a zakryjte.
Filtrujte vývar, rezervujte maso.

Mezitím připravte oblohu:

Oloupejte a umyjte malou cibuli.
Glazujte je bíle: na restovanou pánev položte malou cibuli a nalijte vodu do poloviny jejich výšky.
Přidejte 20 g másla, 1 špetku soli a cukr.
Zakryjte listem papíru na pečení ve tvaru kotoučů, uprostřed vytvořte krb a vařte na mírném ohni, dokud se kapalina neodpaří.

Očistěte a rozsekejte houby.
Vařte je ve vodě po dobu 15 minut se zbývajícím máslem, vytlačenou citronovou šťávou a špetkou soli
(houby by měly zůstat mírně křupavé).
Pro omáčku:

V hrnci stačí rozpustit máslo, přidat mouku.
Promíchejte a za míchání několik minut vařte.
Nechejte vychladnout a přidejte 50 cl až 60 cl horkého vývaru z deky.
Promíchejte a vařte na mírném ohni asi 10 minut (dokud není omáčka krémová a hladká).
Sezóna.

Vložte maso do omáčky, přidejte oblohu. Za stálého míchání opatrně zahřejte.
V misce smíchejte smetanu a vaječný žloutek. Z ohně nalijte tuto směs do hrnce, promíchejte a zahřejte bez vaření.
Přidejte citronovou šťávu a zkontrolujte koření.
Podávejte tuto staromódní telecí deku velmi horkou, doprovázenou rizotem nebo rýžovým pilafem. Do rizota je možné dát i jiné odrůdy hub (podle sezóny lišky nebo lišky, nebo shihi také)
Pro omáčku:

40 g polosoleného másla
40 g mouky
50 až 60 cl cl blanketového vývaru
sůl, čerstvě mletý pepř

Šéfkuchařova BABA

Tento recept lze připravit z jiného bílého masa: králíka, slepice, jehněčího …
Zeleninu ve vývaru lze přidat do deky.

Strana sklepa:
Chardonnay.

Slova k vaření:
Blanšírování : ponořte na několik minut do tekutiny (začněte studenou pro citrusovou kůru, slaninu atd. Nebo vařte například pro zelenou zeleninu) přivedenou k varu, abyste změkčili nebo snížili ostrost přísada.

Kytice garni : malá vázaná kytice obvykle složená z aromatických rostlin: tymián, bobkový list, petržel (pro nejběžnější). Můžete také přidat zelený pór, šalvěj, rozmarýn, stroužek česneku nebo stonek celeru. Je určen k aromatizaci pokrmů, základů a omáček.

Mince : nakrájíme na tenké plátky.

Recept: A. Beauvais, Foto: A. Roche