Stejně chutná jako labužnická, staromódní telecí deka je tradičním a lahodným receptem.
Ingredience pro 4 osoby
- 800 g telecího ramene (nebo límce, prsu)
- ½ velké cibule
- ½ stonku celeru, 1 kytice garni
- 1 stroužek česneku
- 1 mrkev
- ½ póru
- 1 hřebíček
- 2 litry vody (nebo bílý telecí vývar)
- 10 cl těžké smetany (30% tuku)
- 1 vejce
- 1 polévková lžíce. citronová šťáva
- Hrubá sůl, jemná sůl, čerstvě mletý pepř
Pro ozdobu:
- 16 malých cibulí
- 30 g polosoleného másla
- 2 špetky soli
- 1 špetku cukru
- 150 g knoflíkových hub, 1/2 citronu
Telecí deka staromódní
- Naplňte holandskou troubu studenou vodou, maso blanšírujte 5 minut. Vypusťte a ochlaďte pod studenou vodou.
- Oloupejte a umyjte cibuli a celer.
- Oloupejte a zbavte česnek česneku.
- Oloupejte a umyjte mrkev.
- Odstraňte první listy z póru. Umýt to.
- V holandské peci
- Přidejte maso, přidejte cibuli posetou hřebíčkem, mrkev, pórek, celer, stroužek česneku a buket garni.
- Nalijte 2 litry studené vody, osolte hrubou solí.
- Přiveďte k varu a vařte 1 hodinu 15 až 1:30 na mírném ohni a zakryjte.
- Filtrujte vývar, rezervujte maso.
- Mezitím připravte oblohu:
- Oloupejte a umyjte malou cibuli.
- Glazujte je bíle: na restovanou pánev položte malou cibuli a nalijte vodu do poloviny jejich výšky.
- Přidejte 20 g másla, 1 špetku soli a cukr.
- Zakryjte listem papíru na pečení ve tvaru kotoučů, uprostřed vytvořte krb a vařte na mírném ohni, dokud se kapalina neodpaří.
- Očistěte a rozsekejte houby.
- Vařte je ve vodě po dobu 15 minut se zbývajícím máslem, vytlačenou citronovou šťávou a špetkou soli
(houby by měly zůstat mírně křupavé). - Pro omáčku:
- V hrnci stačí rozpustit máslo, přidat mouku.
- Promíchejte a za míchání několik minut vařte.
- Nechejte vychladnout a přidejte 50 cl až 60 cl horkého vývaru z deky.
- Promíchejte a vařte na mírném ohni asi 10 minut (dokud není omáčka krémová a hladká).
- Sezóna.
- Vložte maso do omáčky, přidejte oblohu. Za stálého míchání opatrně zahřejte.
- V misce smíchejte smetanu a vaječný žloutek. Z ohně nalijte tuto směs do hrnce, promíchejte a zahřejte bez vaření.
- Přidejte citronovou šťávu a zkontrolujte koření.
- Podávejte tuto staromódní telecí deku velmi horkou, doprovázenou rizotem nebo rýžovým pilafem. Do rizota je možné dát i jiné odrůdy hub (podle sezóny lišky nebo lišky, nebo shihi také)
- Pro omáčku:
- 40 g polosoleného másla
- 40 g mouky
- 50 až 60 cl cl blanketového vývaru
- sůl, čerstvě mletý pepř
Šéfkuchařova BABA
Tento recept lze připravit z jiného bílého masa: králíka, slepice, jehněčího …
Zeleninu ve vývaru lze přidat do deky.
Strana sklepa:
Chardonnay.
Slova k vaření:
Blanšírování : ponořte na několik minut do tekutiny (začněte studenou pro citrusovou kůru, slaninu atd. Nebo vařte například pro zelenou zeleninu) přivedenou k varu, abyste změkčili nebo snížili ostrost přísada.
Kytice garni : malá vázaná kytice obvykle složená z aromatických rostlin: tymián, bobkový list, petržel (pro nejběžnější). Můžete také přidat zelený pór, šalvěj, rozmarýn, stroužek česneku nebo stonek celeru. Je určen k aromatizaci pokrmů, základů a omáček.
Mince : nakrájíme na tenké plátky.
Recept: A. Beauvais, Foto: A. Roche
