Zde je lahodný recept na ragú vyrobený ze staré a zapomenuté zeleniny, petrželky, topinamburu, dýňových a vepřových žeber z Bretaně.
Ingredience pro 4 osoby:
- 200 g petrželky
- 150 g topinamburů
- 1/2 citronu
- 200 g dýně
- 50 g másla
- 1,2 kg bretaňských vepřových žeber
- 8 stroužků česneku
- 3 šalotky
- 20 cl červeného vína
- 1 kytice garni
- 25 cl telecího masa
- 20 g moučkového cukru
- 100 g vařených kaštanů
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Dušené zapomenuté zeleniny, kaštanů a bretaňských vepřových žeber
- V případě potřeby předehřejte troubu na 180 ° C (th. 6).
- Oloupejte pastinák a topinambury a poté je odložte do mísy s citronovou vodou.
- Odstraňte kůru a semena z dýně.
- Oloupejte a mleté šalotky.
- Nakrájejte tuto zeleninu na stejně velké čtvrtiny.
- V kastrolu rozpustíme máslo, obarvíme v něm žebra.
Přidejte česnek do košile a nasekané šalotky, nalijte červené víno, zredukujte na polovinu a přidejte kytici garni. Přidejte telecí vývar a vařte zakryté 35 až 40 minut na plechu nebo v troubě.
- V jiném kastrolu zapomenutou zeleninu několik minut opečte na másle s cukrem, odglazujte trochou vody. Odstraňte dýni. Paštrnák a topinambur napařujte na mírném ohni po dobu 20 minut. Po 5 minutách vaření přidejte dýni a po 10 minutách přidejte kaštany. Zkontrolujte koření. Svázejte zeleninu s trochou šťávy z masa, zkontrolujte koření.
Podáváme žebra se zapomenutou zeleninou.
Kuchařská BAba
Na podzim je možné do tohoto receptu přidat několik hříbků.
- spusťte je pod vodou a vytrvale je otřete malým kartáčem;
- dejte přednost noži před škrabkou, abyste je oloupali a vytvořili silné slupky;
- nebo je konzumujte s pokožkou (posiluje jejich chuť);
- tato zelenina velmi rychle oxiduje a ihned po ponoření ji okamžitě ponořte do studené citronové vody.
- dobře jej očistěte a poté umyjte;
- oloupejte jej, pouze pokud je zpracován, jinak jej konzumujte tak, jak je;
- vyjměte jádro, pokud je příliš vláknité;
- vložte jej do citronové vody, abyste zabránili oxidaci;
- udržujte jeho vrcholy na ochucení vývaru.
Slova z kuchyně
Mokré: nalijte tekutinu: mokrou (voda, mléko, vývar, vývar, víno …), abyste mohli vařit nebo připravit omáčku, džus … Tato tekutina se nalévá, dokud se nedotkne horní části přísada k vaření.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel