Zde je recept Françoise Porcher na kandovaný jablečný džem s citrusovou kůrou. Pádový recept pro milovníky jablek, pomerančů a citronů.
Ingredience na 1,5 kg jablek:
- 1kg500 nakrájených jablek , typu Braeburn, pevná jablka ze zahrady
- 1 neošetřený pomeranč
- 1 neošetřený citron
- 1 vápno
- 700 g krystalového cukru
Recept na kandovaný jablečný džem a citrusovou kůru
Začnu tím, že si vezmu proužky pomeranče a citronu, vyhýbám se bílé pokožce, příliš hořkosti. Nakrájel jsem je na jemný julienne tím, že jsem položil tři až čtyři proužky a nádobí, které se má konzervovat, v kastrolu se studenou vodou, přidejte třikrát cukr a trochu vody, pokud hladina klesne. Používám minerální vodu, kůra je měkčí.
Zmáčknu pomeranč a jeho šťávu nechám projít sítkem na čaj nad měděnou pánví. Přidám trochu vody, abych zvlhčil celé dno mísy. Naliju cukr a počkám 5 minut, než zapnu nízkou teplotu. Vápno pálím v jemných vláknech.
Zatímco můj cukrový sirup vyrábí, (Viz cukrový sirup). Vykrojím jablka, oloupu je a nakrájím na čtverce. Jak rychle: Odřízl jsem jablko ve směru stopky, ocasu. Každá polovina jablek převrácená na prkénku je nakrájena na plátky, jako by se připravil koláč tak, že jednou rukou uchopím polovinu jablek a tam jsem nakrájel napůl nakrájené jablko na tři. Tip: pokud chcete krájet na plátky, použijte nůž bez zubů a pohybujte zdola nahoru, uvidíte, že plátky zůstávají slepené.
Vymačkám citron a dám jeho šťávu do misky, kterou jsem vážil. Když jdu, míchám si čtverce jablek s džusem, abych zabránil oxidaci. Můj sirup je připraven, po troškách nalévám kilo čtverečků jablek, aby se čtverečky koupaly v cukrovém sirupu rychle, ale jemně, aby zůstaly celé. Moje touhy jsou kandované, scedím je a přidám do umyvadla. Jakmile jsou moje čtverce jablek průsvitné, zvednu dřevěnou lžíci. Čtvrtou perlovou kapku jsem dal do hrnců.
Cukrový sirup
Začnu nalitím asi 20 cl vody nebo vody a šťávy z ovoce (pomeranče, citronu), což je dostatečné pro smáčení celého dna mísy, a nalít množství cukru, v závislosti na množství ovoce, rozložením na dno nádrže. Chvíli počkám, až se cukr objeví mokrý. Zapálím na mírném ohni, zvednu oběma rukojeťmi a jemně otočím mísu, abych smočil veškerý cukr. Nechal jsem to vařit, aniž bych příliš míchal, protože cukr krystalizoval. Nejprve sirup vaří a vytváří velké bubliny, má teplotu 105 °, poté teplota stoupne na 112 °. (Nepoužívám teploměr na vaření) Je pak stále průzračnější, téměř průhledný. Nenechám to déle vařit samo, mohlo by to zkaramelizovat. Je to jasné a sirupové, je to perfektní. Uklidnit mě,Ponořím vařečku a zvednu ji 25 cm nad umyvadlo. Poté kape sladký pramínek, čtvrtá kapka by se měla korálkovat. Váš cukrový sirup je připraven na váš recept.
Cukrový sirup se používá zejména v tradiční pomerančové marmeládě. Tento proces také umožňuje vyrábět džemy, kde se ovoce koupe v průsvitné měkkosti. Umožňuje vám vařit ovoce, které je obtížné vzít: třešně, hrušky, jahody, meloun, dýně.
Plody navíc zůstávají celé a nerozmačkávají se, protože jsou rozpálené ve vroucím cukrovém sirupu.
Françoise Porcher ( o autorovi a jeho knize )