V listopadu se sklizeň oliv slaví prostřednictvím slavných „olivád“ v Provence. Tyto festivaly plné učení ukazují gesta ruční sklizně s hřebenem nebo stromkem. Tváří v tvář šílenství po výsadbě olivovníků, které najdeme daleko od oblasti olivovníku, zde je několik tipů, jak provést svou sklizeň.
1- Výroba oliv
Umět být trpělivý
Trsy olivových květů v červnu
Produkce olivovníku začíná kolem jeho osmého roku, vrcholí mezi 50 a 150 lety a poté pomalu klesá. Některé z nich plodí až 300 nebo 400 let.
Poměrně nenápadné, ale voňavé kvetení probíhá od dubna do června, pod listy z předchozího roku. Jediná oliva se rodí ze shluku 20 květů
Chytré tipy
- Proveďte každoroční nebo dvouletý řez v březnu, abyste zvýšili počet produktivních větví. „Oliva musí překonat olivovník, aniž by se dotkla větví! »
- Tisíceleté olivovníky svědčí o jejich neutuchající robustnosti, ale nesmíme zapomínat, že mladé stromky neodolají pod -5°C, nejstarší až -15°C. Olivovník se však snadno vzpamatuje z pařezu, pokud mráz (nebo oheň) zasáhne nadzemní části.
- Vysazujte ji od března do června v oblastech s chladnými zimami a chraňte ji během prvních let.
Kdy sklízet olivy?
Rozlišují se olivy konzervované a olivy určené k výrobě oleje nebo olivových past, jako je tapenáda.
Sklízejí se zelené od září do října nebo černé od listopadu do března. Stupeň zbarvení od zelenožluté po intenzivní černou se vyvíjí se zralostí ovoce. Této změně barvy se říká veraison, olivy pak obsahují maximální množství tuku ideální pro extrakci oleje. Jak se říká: „V Sainte-Catherine je olej v ovoci“.
2- Jak sklízet olivy?
Výběr
Vaucluse a Alpilles stále praktikují ruční sběr, zejména u stolních oliv. To vám umožní vybrat si ty nejkrásnější plody a nepoškodit je.
Sběrači používají žebřík nebo "kolej" , hrábě nebo hřeben a síť rozprostřenou na zemi. Kaštanový stromek umožňuje shazovat plody určené k lisování.
Nesbírejte olivy, které již spadly na zem a netříděte listy!
Mechanizace praktikovaná na velkostatcích, kde to půda umožňuje, spočívá ve vibrování kmene, aby se olivy oddělily. Je jisté, že výnos je mnohem vyšší, protože dobrý sběrač dokáže nasbírat pouze 60 kg až 90 kg oliv za den. K získání jednoho litru oleje je potřeba 5 až 6 kg oliv. Strom poskytuje průměrně 20 kg oliv.
Jak lisovat olivy?
Neváhejte si najmout služby mlýna, který souhlasí s individuálním lisováním malých množství, ještě ten samý večer nebo druhý den, aby olivy neuhnívaly na dně pytlů. Některé mlýny nechávají olej fermentovat 5-6 dní, aby získali měkčí olej s příchutí lískových oříšků nebo kakaa.
3- Odrůdy na stůl, jiné do mlýna
Olivy
Stojní olivy se sbírají v různých fázích v závislosti na odrůdě:
Picholine olivy v červenci
Picholine a Lucques za konzumaci zelených oliv,
- Tanche a Caillette dávají černou olivu z Nyonu a Nice.
- Některé z nich se také používají k výrobě oleje, jako jsou odrůdy Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Olivy přeměněné na olej
Odrůdy vyhrazené hlavně pro mlýn poskytují velmi kvalitní olej jako Olivovník s komplexní chutí sušeného ovoce s příchutí rajčat. Ale také: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Recept na olivy ve slaném nálevu
Olivy v ústech vyžadují ke konzumaci přípravu. Hořkost mizí postupným máčením v popelu, octu nebo sodovém louhu v lázních.
Začněte odstraněním hořkosti oliv:
- Recepty jsou různé, ale nejjednodušší je namočit olivy na 10 až 15 dní do vody, která se každý den obnovuje.
- Ideální teplota pro odstranění hořkosti je 18°C. Níže se proces značně zpomaluje: při 8°C se doba namáčení vynásobí 4. Kromě toho je příliš rychlé odstranění hořkosti méně homogenní a olivy vydrží kratší dobu.
- Poté se konzervují v olivovém oleji nebo solné lázni, zde je recept.
Složení na 1 kg zelených nebo černých oliv:
- 1 litr vody
- 80g soli
- Bavkové listy
- 1 snítka tymiánu
- Větvička fenyklu
- Semínka koriandru
- 2 stroužky česneku
- 1 plátek citronu
Po odstranění hořkosti z oliv:
Svařte 1 litr vody s 80 g soli.- Jakmile se sůl zředí, počkejte, až člověk vychladne.
- Přidejte bylinky (bobkový list, koriandr tymián, fenykl), těmi budou olivy ochucovat.
V sklenici,
- Naplňte zelenými nebo černými olivami až nahoru.
- Když lák vychladne, přikryjte olivy.
- Olivy musí zůstat ponořené a nesmí vystoupit na hladinu. Pokud je to tak, použijte způsob, jak je nechat na dně (například 1 silný plátek citronu).
- Uzavřete sklenici a skladujte mimo světlo.
Po 3-4 měsících jsou olivy připraveny k ochutnání.- Pokud jsou stále hořké, můžete kvašení prodloužit až na 6 měsíců.
Olivy mají úplně normální tmavě růžovou nebo fialovou barvu.
Můžete si je vychutnat tak, jak jsou, nebo je ochutit bylinkami, olivovým olejem a mletým česnekem.
Eva Deuffic