Lehký a bohatý na vitamíny, tento recept na kastról je také vynikající.
Ingredience pro 4 osoby:
- Soudní vývar:
- 100 g mrkve
- 1 fenykl
- 1,5 l rybího vývaru
Obloha :
- 100 g dětské cibule
- 20 g másla
- 1 špetku cukru
- 1 romanesco zelí
- 1 malý lilek
- Sůl
Omáčka :
- 20 g másla
- 20 g mouky
- 50 cl nádvoří
- 10 cl tekutého krému
- 600 g mořských ocasů
Lehká kastról z mořských ryb
Pro soudní vývar:
- Mrkev oloupejte a umyjte.
- Oloupejte a umyjte fenykl.
- Spojte je v kastrolu a nalijte rybí vývar. Vařte asi 30 minut na mírném ohni. Rezervovat.
Pro ozdobu:
- Odřízněte stonky a oloupejte cibuli. Vložte je do hrnce s máslem, roztavte, promíchejte a posypte solí a cukrem. Nalijte vodu do poloviny a zakryjte listem papíru na pečení. Vařte 10 až 15 minut na středním ohni. Na konci vaření musí být veškerá voda odpařena a cibule musí být velmi lesklá.
- Umyjte a odstraňte vrcholy zelí. Vařte je v hrnci vroucí osolené vody po dobu 5 až 10 minut.
- Lilek podélně umyjte a rozsekejte. Grilujeme v troubě na papíře na pečení.
Pro omáčku:
- V hrnci rozpustíme máslo a vložíme do něj mouku. Promíchejte a vařte 3 minuty. Necháme vychladnout a za stálého šlehání nalijeme postupně 50 cl nádvoří. Omáčka by měla zhoustnout, přidat smetanu. Sezóna.
- Vařte mořské ryby ve zbytku nádvoří na několik minut. Vložte do misky, podávejte s oblohou a nahoře s omáčkou.
Na straně sklepa víno doprovázející mořskou rybu
Mořský ďas je jemností svých vůní a pevností dužiny jednou z nejvyhledávanějších ryb, která vyžaduje jemné přípravy, pokud ji chceme vylepšit. Zde je vůně podpořena dvorním bujónem dochuceným fenyklem a obohacena o doprovodnou zeleninu.
Omáčka, pokud jde o její měkkost a hladkost, má především roli mostu a pojiva mezi různými prvky, které tvoří toto jídlo. Víno s trvalou kyselostí bude mít tu výhodu, že celkově trochu uleví a zároveň pro sebe získá malou přátelskost; tak námořní závod Gros bude vědět, jak prokázat skromnost ve prospěch jídla, pro šťastnou dohodu.
Stejným směrem najdou milovníci rosé to, co hledají, u Gris de Toul , jehož šťavnatá ovocnost upřednostní mořskou rybu před jejími rostlinnými partnery. Aliance, kterou ti, kteří dávají přednost červenému vínu, najdou v Gamay of the Coteaux d'Ancenis.
Pane Chassine
Recept: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan
