Ingredience pro 4 osoby:
- 2 x 300 g telecího kotletka (ve filetu)
- 50 g másla
- 1 polévková lžíce. olejová polévka
- 3 šalotky
- 5 cl enciánového likéru
- Sůl pepř
Gratinovaný kaštan
- 500 g kaštanů
- 40 g cukru
- 1/4 stonku celeru
- 15 cl bílého kuřecího vývaru
- 5 cl čerstvé smetany
Námrazy
- 5 cl smetany na šlehání
- 1 vaječný žloutek
- 1/2 žlutého citronu
- Sůl pepř
Hořčičí telecí kotlety, zapečené citronové kaštany
- Ořezejte kůru každého kaštanu pomocí ostrého nože. Podlejte je vodou a vařte na silném ohni po dobu 3 minut. Vypusťte je a oloupejte.
- V hrnci smíchejte cukr a dvě lžíce vody.
Vařte, dokud nezískáte karamel. Přidejte kaštany a stonek celeru. Dochutíme pepřem a přelijeme bílým kuřecím vývarem. Vařte na mírném ohni po dobu 20 minut. Vyndejte kaštany pomocí skimmeru. Vyhraďte si osm na dokončení. Smíchejte kaštany v kuchyňském robotu a uvolněte je trochou šťávy na vaření, abyste získali pyré.
- Zahřejte krém. Za míchání postupně přidávejte pyré.
Zkontrolujte koření. Obal s filmem. Udržujte teplo ve dvojitém kotli.
- Šlehačku vyšleháme do šlehačky. Sůl a pepř. Přidejte citronovou kůru. Jemně sklopte vaječný žloutek, aniž byste porušili šlehačku.
- Ozdobte čtyři pekáče kaštanovou mousseline. Zakryjte hladkou vrstvou šlehačky. Brown v troubě.
- Nakrájejte vyhrazené kaštany. Z trouby položte třísky na pekáče.
Předehřejte troubu na 200 ° C (tř. 7).
- Oloupejte a nakrájejte šalotku.
- Na pánvi zahřejte 30 g másla a oleje. Telecí kotlety opečeme na obou stranách nad vysokou teplotou. Pokračujte v vaření na mírném ohni. Odstraňte žebra, zabalte je do hliníkové fólie a udržujte je v teple.
Odstraňte přebytečný tuk z pánve, přidejte šalotku a vařte 2 minuty. Přidejte hořec. Podejte vývar a přidejte 20 g másla.
Zkontrolujte koření.
Chytrý tip
Slavnostní jídlo je ideální příležitostí k vytvoření tohoto receptu.
Foto: C. Herlédan