Listopadový recept od Françoise Porcher
Tento recept mi vynesl 1. cenu na Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz v Ille-et-Vilaine, 19. září 2002.
Složení:
1 kg 600 zralých, ale pevných hrušek Guyot, julienned
1 vápno, 1 neošetřený citron
1 malá sklenice Pineau des Charentes
700 g krystalového cukru
Hruška Julienne s příchutí limetky, flambovaná s Pineau des Charentes
- Stlačím polovinu citronu a naliju ji do misky váhy a šálku minerálky.
- Oloupávám své hrušky. Julienne jsem je na velké straně struhadla na sýr. Míchám, abych zabránil oxidaci. Část šťávy z hrušek procházím nylonovým sítem, abych navlhčil dno mé měděné pánve.
- Připravuji si cukrový sirup. Když je zralý, čirý a sirupový, nalil jsem hrušku julienne v malém množství, abych sirup neochladil.
- Nahoře pálím vápno. Jemně promíchám, aby z mé julienne nebyla kaše.
- Jakmile jsou hrušky kandizované, nakrájím třetinu citronu a vytlačím hodnotu lžičky. Vaření trvá asi 25 minut.
V tomto okamžiku nalil Pineau des Charentes do pánve z nerezové oceli, kterou jsem nechal zahřát ve středu, nad mým džemem. Polívám to v kruzích a rychle plameny. Vypnu plyn a ochutnám. Zvedl jsem dřevěnou lžíci, čtvrtou perlovou kapku. (zůstává přilepená na lžíci).
„Hruška Julienne ochucená limetkovým flambovaným s Pineau des Charentes“ je dokonalá. Myslíte si, že jíte hruškový koláč dobré babičky.
Je překvapivé, že v rukou labužnických labužníků to dlouho nevydrží. To je jeden téměř s lžičkou jako dezert. Lepší je naplánovat si toast, než ho ochutnáte lžící, protože na nic neodpovídám.
Další domovní výtvor, na který jsem hrdý, protože je to zasvěcení let a hodin před mým sporákem a mojí měděnou pánví.
Můžete si ji dát jako dezert pod vanilkovou zmrzlinou a limetkovým sorbetem, ozdobit svůj talíř plátky limetky a servírovat malou sklenicí dobře vychlazeného Pineau des Charentes.
Tip měsíce na listopad
Želatinační prostředek zvaný „agar-agar“
Dá se koupit v bio obchodech. V Bretani je můžete koupit od distributorů potravinových řas. „Agar-agar“ je ve skutečnosti gelující látka extrahovaná z potravinových řas. Jsou to Malajci, kteří vyvinuli techniku dehydratace, odtud název „agar-agar“. Nákup se zdá být nákladný, čajová lžička (nebo 4 g) stačí na kilogram ovoce. To lze také najít v asijských obchodech s potravinami, ve vláknině, levnější koupit, ale vyžaduje přípravu. Vlákna jsou zvlhčena vodou a zahřátá za šlehání, aby se získalo homogenní zařízení. Několik lžiček je dost na to, aby pomohlo zaseknutí. Je to přírodní produkt a vašemu džemu nedává žádnou zvláštní chuť. Existuje pouze jeden způsob, jak moudře používat gelující prostředek. Vždy se přidá na horké ovoce.Když se plody roztaví a dostanou šťávu.
Dobře promíchám od dna k okrajům. Velmi rychle pozoruji, že ovocná šťáva želatinuje na okrajích a na rukojeti mé dřevěné lžíce. Teprve potom přidám do ovoce cukr. Zamíchám, cukr se rozpustí, přivedu k varu. Bubliny jsou vzácnější, na povrchu se vytváří matný závoj. Dělám test studené desky.
Zkouška na studeném talíři spočívá v vložení džemu do lednice (studeného talíře) na konci vaření. K dosažení dobrého uchopení džemu stačí naskočit několik kapek džemu lžíce. Ukazováček na kapku a zvedneme prst, džem se prodlouží, je to dobré pro vložení hrnců.
Cukrový sirup
Prochází různými fázemi: Začnu nalitím 20 cl vody a kilo cukru nasypu tak, že ho rozetřu na dno nádrže. Chvíli počkám, až se cukr začne tát. Zapnu nízkou teplotu, zvednu a smočím veškerý cukr. Nechal jsem to vařit, aniž bych příliš míchal, protože cukr krystalizoval. Nejprve sirup vaří a vytváří velké bubliny, má teplotu 105 °, poté teplota stoupne na 112 °. Je pak stále průzračnější, téměř průhledný. Nenechávám to déle, mohlo by to zkaramelizovat. Je to jasné a sirupové, je to perfektní. Abych se uklidnil, ponořil jsem si dřevěnou lžíci a zvedl ji 25 cm nad umyvadlo. Poté kape sladký pramínek, čtvrtá kapka by se měla korálkovat. Váš cukrový sirup je připraven na váš recept.
Cukrový sirup se používá zejména v tradiční pomerančové marmeládě. Tento proces také umožňuje vyrábět džemy, kde se ovoce koupe v průsvitné měkkosti. Umožňuje vařit ovoce, které má potíže s tuhnutím. Plody navíc zůstávají celé a nerozmačkávají se, protože jsou rozpálené ve vroucím cukrovém sirupu.
Françoise Porcher ( o autorovi a jeho knize )