Zde je skutečný labužnický recept založený na telecím a zelenině, který by měl potěšit chuťové buňky.
Ingredience pro 4 osoby:
- 500 g telecího filé
Medový džus
- 250 g telecích ořezů
- 1/2 cibule
- 1/2 mrkve
- 2 stroužky česneku
- Tymián
- Vavřín
- Pepřová zrna
- 2 lžíce. akátový med
- 2 lžíce. hroznový olej
- 30 g másla
- 50 cl vody
Obloha
- 12 výstřelů
- 8 zeleného chřestu
- 50 gr hrášku
- 4 nové cibule
- 100 g másla
- 1 polévková lžíce. lžička kurkumy
Grilovaný telecí steak, dušená zelenina s kurkumou v medové šťávě
Pro medovou šťávu:
- Oloupejte, umyjte, nakrájejte zeleninu.
- Zahřejte olej v kastrolu. Přidejte telecí ořezy a obarvte je.
- Přidejte aromatickou oblohu, nechte několik minut působit a poté deglazujte medem. Lehce zkaramelizujte, navlhčete vodou.
- Vařte 30 až 45 minut.
- Filtrujte a poté zredukujte na polovinu, nebo dokonce na čtvrtinu, bičujte máslo.
Pro dušenou zeleninu:
- Oloupejte a umyjte zeleninu.
- Rozstřílejte střelu na polovinu. Chřest zkoste a přitom udržujte hlavu. Ve woku rozpustíme máslo.
- Když je pěna, vařte záběr 5 až 10 minut. Vyhodit je do vzduchu. Přidejte trochu vody. Dejte s cibulí.
Pro telecí steaky:
- Telecí filé nakrájejte na kousky.
- Zahřejte gril. Umístěte na ni dlažební kameny. Vraťte je.
Povrchová úprava:
- Nakládejte zeleninu na talíře, steaky pokládejte do rozložených řad a podlejte medovou šťávou.
- Posypeme fleur de sel, ozdobíme pažitkou. 12 výstřelů
Slova z kuchyně
Deglaze : rozpusťte v tekutině (vodu, ocet, crème fraîche, víno, telecí vývar atd.) Varné šťávy připojené ke dnu nádoby
po uvaření. Poté musíte pánev otřít špachtlí, abyste je uvolnili, a smíchat je s tekutinou. Budou užitečné pro přípravu omáčky.
Šlehačka v másle : přidejte velmi studené máslo na malé kousky, abyste získali hladkou omáčku.
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
