Zde je lahodný recept na bílý kuřecí pudink s foie gras a smržovou šťávou doprovázený kandovanými jablky.
Ingredience pro 4 osoby:
Krevní párky:
- 1 cibule
- 500 g kuřecích prsou
- 100 g foie gras
- 25 cl mléka (nebo 10 cl smetany + 10 cl mléka)
- 2 vejce
- 300 g slaniny
- 100 g bílého chleba
- sůl
- čerstvě mletý pepř
Morel šťáva:
- 20 g malých dehydratovaných smržů
- 1 pěkná šalotka
- 20 g másla
- 300 g telecího džusu
- sůl, 5 bobule pepř
- 40 g polosoleného másla
- 4 špetky cukru
Jablka:
- 4 královny apple reinettes
Bílý pudink a smrž
U klobás:
- Cibuli oloupeme, nakrájíme na polovinu.
- Do misky mixéru vložte kuřecí prsa na kousky, foie gras, mléko, vejce, slaninu, bílý chléb a cibuli. Sezóna. Těsto rozdělte na čtyři a pomocí potravinářské fólie vytvarujte 4 uzeniny.
- Klobásy vařte ve vroucí vodě asi 10 minut.
Pro šťávu Morel:
- Houby rehydratujte ve studené vodě. Vypusťte je stisknutím.
- Oloupejte a nakrájejte šalotku. Potřete to máslem, přidejte houby. Celé to vaříme 1 minutu. Přidejte telecí šťávu, přiveďte k varu. Zmenšete na ubrus. V případě potřeby upravte koření.
Pro jablka:
- Předehřejte troubu na 180 ° C (th. 6).
- Umyjte a jádra jablka.
- Do středu každého položte knoflík másla a špetku cukru a poté je vložte do pekáče. Pečte a vařte 30 minut a 5 minut před koncem vaření, přidejte párky, aby se zahřály.
- Do každého talíře vložte pár plátků klobásy, jablko a smrž, oblékněte šťávu z morel a užijte si to!
Šéfkuchařova baba o smrži
Na jaře upřednostňujte čerstvé smrži. Chcete-li je vyčistit, rychle je několikrát za sebou ponořte do studené vody (nenechte je koupat, jinak by byly nasyceny vodou). Odřízněte zemité nohy a všechny poškozené části.
Nakrájejte příliš velké houby. Po zbytek roku jsou sušené smrži v pořádku. Mohou být rehydratovány ve studené vodě ochucené portským nebo koňakem.
Recept: T. Debéthune, Foto: F. Hamel