Zde je pěkný způsob, jak doprovázet hlavní žebro lahodnou omáčkou z obchodního vína.
Ingredience pro 4 osoby:
- 2 šalotky
- 70 g polosoleného másla
- 20 cl červeného vína
- 20 cl hnědého telecího masa
- 2 hovězí žebra
- 1 polévková lžíce. olejová polévka
- pár větviček petrželky
- Slaná květina
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Hovězí žebra, omáčka s vínem
- Oloupejte a nakrájejte šalotku.
V kastrolu rozpustíme 20 g másla, přidáme šalotku a potíme je. Deglazujte vínem a nechejte 15 minut odpařovat. Nalijte telecí vývar. Odpařit. Udržet v teple.
- Vařte hovězí žebra a la plancha (dříve naolejovaná) podle požadovaného vaření. Vyjměte je a položte je na rošt pokrytý vrstvou hliníkové fólie.
- Omáčku dochuťte 50 g másla, dochuťte.
- Maso naložte na horkou desku, ozdobte fleur de sel a pepřem. Podávejte s omáčkou a několika petrželkami.
Zjistěte více o primárním žebru
Převzato ze svalu pokrývajícího hřbetní obratle, přední žebro je umístěno uprostřed žebra, mezi 5. a 11. žebrem (ideálně 7.!). Toto maso mramorované a s krátkými vlákny je obzvláště měkké a chutné. Tato část, která je volbou pro milovníky vzácného masa, může vážit až 1 kg nebo více. Silný řez (4 až 8 cm), připravené žebro je o to chutnější, čím je masitější, protože si během vaření zachovává vynikající odpor. Vykostěný a svázaný, dělá také lahodné pečeně, ale při grilování vyzařuje všechny své chutě.
Hovězí
Vzhledem k tomu, že odborníci na výživu nám říkají, že je nežádoucí jíst červené maso více než dvakrát týdně, mohli bychom se také zaměřit na pravé hovězí maso, převážně na trávu, které lze vysledovat zpět chovatel. Chutné maso, mramorované, aniž by bylo mastné. Aubrac, Armoricaine, černý koláč, Charolaise, Blonde d'Aquitaine … Nízké kousky budou sloužit k dlouhému vaření a ušlechtilé kousky, jako žebro vyzrálé řezníkem, ke krátkému vaření.
Víno k hlavnímu žebru
PÁROVÁNÍ Z HOVĚZÍHO MASA, OMÁČKA VINNÉHO VÍNA
Masové, měkké, jemné a šťavnaté, pokud není tepelně upraveno, maso prvotního žebra má hustou a bohatou strukturu, což je potěšením pro milovníky hovězího masa, zejména proto, že je velmi jemné aromatičtější než mnoho kusů.
Okamžitá dohoda bude s taninovými víny, která dodají masu hloubku a délku, zatímco ta ho díky své bohatosti bílkovin zjemní a zpříjemní. Toto jídlo nám umožňuje ochutnat strukturovaná vína v mládí, abychom ocenili veškerou šťávu. Prestižní označení Médoc jako Pauillac bude ideálním partnerem, ale nebudeme méně spokojeni se skvělým cuvée od Cahors.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
