Jako předkrm nebo jako lehký pokrm je tento recept na horkou ústřici, zeleninový julienne a bílé máslo potěšením.
Ingredience pro 4 osoby:
- 24 hrnek ústřic č. 3
- 2 bílé póry
- 2 mrkev
- 30 g polosoleného másla
- 3 lžíce. lžíce vody
- Hrubá sůl
- Sůl pepř
Bílé máslo
- 100 g polosoleného másla
- 3 šedé šalotky
- 5 cl suchého bílého vína
- 5 cl octa z bílého vína
- 2 lžíce. čerstvá smetana
Horké ústřice a zelenina julienne ve skořápce
Pošírované ústřice a barevná prezentace, to je skvělý nápad pro recept na konci roku!
- Otevřete ústřice, sbírejte a filtrujte vodu, kterou obsahují. Shell je. Rezervovat.
- Umyjte bílý pór. Oloupejte a umyjte mrkev. Nakrájejte tuto zeleninu na jemné julienne.
- Ve velké pánvi rozpusťte 30 g másla, vložte do něj mrkev julienne. Vaříme 4 minuty a poté přidáme pórek julienne.
Vařte 3 minuty, přidejte vodu, dochuťte a vařte dalších 5 minut.
Udržet v teple.
Pro bílé máslo:
- Máslo nakrájejte na malé kousky.
- Oloupejte, umyjte a nakrájejte šalotku, dejte je dohromady do hrnce.
Nalijte bílé víno a ocet, přiveďte k varu a nechejte pomalu odpařovat. Jakmile zbude jen hodnota jedné polévkové lžíce, přidejte crème fraîche, promíchejte. Postupně přidávejte na mírném ohni a šlehejte velmi studené máslo. Omáčka se stává krémovou.
Sezóna.
- Vyčistěte dutou část skořápek a vložte je celé do horké vody.
- Přefiltrovanou ústřicovou vodu přiveďte k varu, odstavte ji z ohně a ústřice do ní na 30 sekund ponořte. Odstranit.
- 4 talíře přikryjte hrubou solí, horké a vyčerpané skořápky ústřice zaklínujte. Do každé z nich vložte ústřice a zeleninu. Nalijte lžíci bílého másla. Sloužit okamžitě!
Na straně sklepa víno doprovázející tyto horké ústřice
Slané a pálivé, se zeleninou, která zvýrazňuje jód ústřic, a bílým máslem, které zdůrazňuje hustotu a měkkost masa, je to přípravek, který posiluje a komplikuje námořní charakter pokrmu.
Tento typ bohaté a sofistikované přípravy umožňuje, aby vína byla silnější než ta, která jsou obvykle spojena s touto ušlechtilou skořápkou. U Sancerre zdůrazníme štiplavé tóny a svěžest, kterou přináší julienne ze zeleniny, ale ke stimulaci jodizovaných tónů upřednostníme minerál vyvinutý z vína z odrůdy Chenin. V takovém případě zkuste Jasniéres na několik let, aniž byste zvolili příliš teplý ročník. Pokud naopak chcete zdůraznit mléčný charakter a sladkost omáčky, zvolíte víno, které jde stejným směrem: chardonnay z jižních terasů Burgundska, jako je bílý Macon nebo St Véran. pak budou privilegovanými partnery.
Pane Chassine
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan