Zde je skvělý recept na kousnutí královny, mušle, krevety, houby a jazyka jako ryby.
Ingredience pro 4 osoby:
- 300 g slávek
- 3 sklenice moštu
- 150 g houby
- 1/2 svazku petrželky ploché
- 12 růžových krevet
- 2 krásné filety podrážky
- 30 cl rybího vývaru
- 1 vejce
- 4 lžíce. čerstvá smetana
- 1 polévková lžíce. kalvadosu
- 20 g másla
- 4 kousky připravené k ozdobení
- Sůl pepř
Uhryzne královně "
- Oškrábejte a umyjte slávky a vložte je do pekáče. Přidejte jablečný mošt, přikryjte a zahřejte na vysokou teplotu. Když jsou slávky otevřené, vyjměte je z pekáče a vylupujte je. Získanou šťávu přefiltrujte a rezervujte.
- Očistěte a rozsekejte houby.
- Umyjte a nasekejte plochý petržel.
- Krevety oloupejte a nakrájejte na 2 nebo 3 kusy (v závislosti na velikosti).
- Filety podrážky nakrájejte na části široké 1,5 cm.
- Do hrnce nalijte rybí vývar. Přivést k varu. Přidejte podešev, zakryjte a vařte 2 až 3 minuty.
Předehřejte troubu na 150 ° C (tř. 5)
- Smíchejte vaječný žloutek s lžící crème fraîche a calvadosu. Rezervovat.
- V hrnci rozpustíme 20 g másla, přidáme houby.
Vařte na mírném ohni po dobu 3 minut. Přidejte šťávu na vaření ze slávek a kapalinu odpařte na polovinu. Zapracujte zbývající 3 lžíce těžké crème fraîche. Přiveďte k varu po dobu 3 až 4 minut a za stálého míchání přidejte směs vajec / smetany / kalvadosu. Přidejte slávky, krevety, jazyka a petržel. Směs. Rozdělte na kousky připravené k ozdobení.
- Pečte a vařte 5 až 6 minut.
- Podávejte teplé.
Šéfkuchařova baba:
Na stánku si sami vyberte podrážku, než dají rybáři povstat. Vyhněte se sítím položeným na ledě.
Na straně sklepa víno k jídlu
Zde je námořní verze skvělé klasiky buržoazní kuchyně. Příspěvek listového těsta, tak drahý tomuto, dává jeho
křupavý reliéf s měkkým a jemným závěrem a máslovými tóny, které vytvářejí spojení mezi jablečným a námořními vůněmi. Naproti tomu si představujeme vína s trvalou kyselostí, ta z Chenin en Loire kombinují tuto charakteristiku s hustotou v ústech, která u některých terroirů umožňuje, aby víno před miskou nezmizelo. To je případ jemných ročníků Jasnières v Touraine a Savennières v Anjou. Díky krásné kyselé struktuře se také vyznačuje Chardonnay d'Arbois, jehož máslové vůně posílí aroma listového těsta; stejným způsobem, ale ve směru zaoblení a měkkosti pokrmu, zvolíme Pouilly-Fuissé, vyrobené ze stejné odrůdy.
Pane Chassine
VARNÁ SLOVA
Mince: nakrájíme na tenké plátky.
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
