Dopřejte si tento neuvěřitelný recept na confit foie gras, vařený na soli a švestkách v octě.
Ingredience pro 4 osoby:
Nakládané švestky
- 1 kg švestek (Quetsches)
- 500 g moučkového cukru
- 50 cl rýžového octa
- 1/2 skořicové tyčinky
- 4 hřebíček
- 1 bobkový list
Foie gras
- 300 g syrové kachní foie gras
- 20 cl mléka
- 1 špetka soli
- 1 špetka pepře
- 2 kg hrubé soli
Objevit: všechny naše recepty na bázi foie gras
Confit foie gras, švestky v octě
Pro nakládané švestky:
- Švestky umyjte a osušte. Vložte je do misky se skořicí, hřebíčkem a bobkovým listem.
- Vařte ocet s cukrem, nalijte horkou tekutinu na švestky. Zakryjte a nechte macerovat 2 dny při pokojové teplotě.
- 3. den: nalijte macerační sirup získaný v kastrolu a přiveďte k varu. Nalijte to na švestky. Zakryjte a nechte znovu macerovat jeden den.
- 4. den: přeneste obsah salátové mísy do hrnce.
Přiveďte k varu a vařte 20 minut. Jemně odstraňte švestky. Umístěte je do sklenic. Před nalitím švestek nechte sirup zhoustnout. Pevně uzavřete.
Pro foie gras:
- Ponořte foie gras do mléka. Necháme 2 až 3 hodiny odpočívat v chladničce. Vyjměte játra a nechte je 30 minut před zpracováním vystavit pokojové teplotě. Otřete to.
- Umístěte foie gras na prkénko. Oddělte dva laloky.
Extrahujte velkou střední žílu a její malé větve jemným tahem. Okoreníme a tvarujeme do tvaru klobásy.
- Rozložte obklady, zabalte do nich játra a svažte je jako pečeně, aniž byste je příliš utahovali. Podlejeme hrubou solí a necháme 8 hodin odstát v chladničce.
- Vyjměte játra z chladničky. Otřete jej, abyste odstranili přebytečnou hrubou sůl. Odstraňte kompresi a nakrájejte ji na porce.
- Podávejte foie gras doprovázené několika švestkami v octě.
Kuchařská BAba
Namočení foie gras do mléka usnadňuje jeho denervaci.
STRANA SLUNCE: Cadillac
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
