Díky nádechu citrusových plodů a lahodnému pyré je tento recept na filety mořského vlka s kandovanou pomerančovou omáčkou vynikajícím pokrmem.
Ingredience pro 4 osoby:
- 20 g polosoleného másla
- 4 filety z mořského vlka po 130 g
- Fleur de sel, čerstvě mletý pepř
Pro cuketu a bramborovou kaši:
- 2 cukety
- 3 brambory vařené ve vodě
- 40 g polosoleného másla
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Pro kandovanou pomerančovou omáčku:
- 2 šalotky
- 30 cl rybího vývaru
- 10 cl suchého bílého vína
- 1 polévková lžíce. nasekaný kandovaný pomeranč
- 10 cl celé tekuté smetany
- 1 polévková lžíce. lžička kurkumy
- 20 g polosoleného másla
Filety z mořského vlka, kandovaná pomerančová omáčka
Připravte si kandovanou pomerančovou omáčku:
- Oloupejte, umyjte a nakrájejte šalotku.
- Snižte zásoby o polovinu bílým vínem. Přidejte šalotku a kandovaný pomeranč. Začleňte smetanu, znovu redukujte, dokud omáčka nezakryje zadní část lžíce. Promíchejte a přefiltrujte.
- Přidejte kurkumu a vyšlehejte máslovou omáčku. Filtrujte a omáčku udržujte teplou ve dvojitém kotli.
Připravte cuketu a bramborové pyré:
- Cukety umyjte a nakrájejte na kousky, aniž byste je loupali.
- V hrnci, jakmile voda zovře, přidejte 2 hrste hrubé soli. Přidejte cuketu a vařte asi 10 minut. Měly by být vařené, ale zůstat mírně pevné.
- Cuketu scedíme a necháme projít v mixéru na brambory nebo v mixéru podle požadované struktury. Vypusťte přebytečnou vodu.
- Přidejte horké brambory, máslo, promíchejte, dochuťte solí a pepřem.
- Na pánvi rozpusťte máslo a vařte rybí filé.
Dochutíme fleur de sel a pepřem.
- Na 4 talířích uspořádejte zeleninové pyré do kruhu, připravte filety z mořského vlka a nalijte korálek omáčky. Podávejte zbytek omáčky v omáčníku a užívejte si horké.
Na straně sklepa víno doprovázené barem
Mírně pastovité a vláknité maso mořského vlka je obzvláště oceňováno pro své jemné vůně, které vyžadují zdokonalení jemných přípravků. Proto je ryba doprovázena omáčkou, aniž by se v ní koupala, takže oranžové a kurkumové tóny jen podtrhují filety.
Můžete si vybrat, abyste tomuto velmi jemnému přípravku dodali trochu svěžesti s Entre Deux Mers, který díky svým citrusovým tónům a dotyku kyselin bude hrát tuto roli, aniž by příliš narušil rovnováhu pokrmu.
Ale pokud chcete víno, které se co nejvíce drží přípravy, díky nuancím kandovaného pomeranče a koření a kulatosti bílé Collioure se stane partnerem volby.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
