Zde je šťastné manželství mezi fenyklem, pomerančem a Fourme d'Ambert, chutným petrželkovým sýrem.
Ingredience pro 4 osoby:
- 3 fenykly
- 2 pomeranče
- 1 červená cibule
- 8 listů petrželky ploché
Pro vinaigretu Fourme d'Ambert:
- 1 oranžová
- 70 g Fourme d'Ambert
- 10 cl tekutého krému
- 2 lžíce. sherry ocet
- Čerstvě mletý pepř
Fenyklový salát s citrusovými plody, vinaigretta Fourme d'Ambert
> Odstraňte první listy fenyklu (často tvrdé a poškozené) a konce cibulí.
Odstraňte listy, umyjte je a nakrájejte na tenké proužky.
Ponořte je na 3 až 4 minuty do vroucí vody. Vypusťte je, osvěžte je pod studenou vodou. Rezervujte v lednici.
> Oloupejte dva pomeranče, nakrájejte je na čtvrtiny.
> Oloupejte, umyjte a nakrájejte cibuli na tenké proužky.
> Umyjte a nasekejte petržel.
Pro vinaigretu Fourme d'Ambert:
> Stiskněte pomeranč a sbírejte jeho šťávu.
> Smíchejte Fourme d'Ambert, přidejte krém. Nalijte sherry ocet a pomerančový džus. Pepř lehce. Dobře promíchejte.
> V misce na salát nalijte zálivku Fourme d'Ambert, přidejte fenykly, pomerančové klíny, petrželku a červenou cibuli, promíchejte.
> Užívejte si dobře vychlazené.
Šéfkuchařova BABA
Krém zjemňuje sýr Fourme d'Ambert a snižuje kyselost octa.
Sýry s modrou plísní jsou obzvláště slané sýry, Fourme d'Ambert je jedním z nich, ale (stejně jako Fourme de Montbrison) je jedním z nejméně slaných sýrů této rodiny.
Tato vinaigretta proto nutně nevyžaduje přidání soli (preventivně stále kontrolujte její dobré koření a přidejte špetku soli, pokud to považujete za příliš sladké). Vinaigrette lze také připravit z jiných petrželkových těstovin: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d'Auvergne …
Poškozené listy fenyklu si můžete uložit pro výrobu nádvoří nebo pečeného mořského vlka.
Sklepní strana
Stejně jako máta, anýzový charakter fenyklu dává patru pocit svěžesti posílený kyselostí pomeranče, Fourme d'Ambert a přináší ze své strany větší aromatickou komplexitu a dotek slanosti, který se vyhýbá pokrm příliš unášen směrem k měkkosti. V tomto duchu svěžesti se do hry hodí mátová postava mladého Cour-Chevernyho, vyrobená z hroznů Romoratin; na druhou stranu aromata Fourme vylepšíme kořeněnými tóny jedné z nejstarších odrůd údolí Loiry, Pineau d'Aunis, která charakterizuje růže Vendômois. Pro milovníky červených vín je to neotevřené cuvée od Gaillac, ve kterém jsou tradičně spojeny ovocné a mátové příchutě odrůdy Braucol a kořeněné Duras,bude hrát s tímto pokrmem, který riskuje, že přivede mnoho červených vín k travnatému charakteru.
Pane Chassine
Slova z kuchyně
Peel raw : odstraňte slupku citrusových plodů (citron, pomeranč, grapefruit), abyste odstranili kůru i bílou slupku pokrývající maso. Na buničině by neměla zůstat žádná kůže.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel