Lahodný a labužnický, tady je recept na gratinovaný langust s omáčkou Armorican.
Ingredience pro 4 osoby:
- 1 kg langošů (prosklené)
- 20 g mořského slaného másla
- 50 g parmezánu
Pro Armorican omáčku:
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 1/2 stonku celeru
- 4 stroužky česneku
- 1 polévková lžíce. lžíce olivového oleje
- 1 malá plechovka rajčatové pasty
- 5 cl koňaku
- 2 sklenky bílého vína
- 50 cl rybího vývaru
- 1 kytice garni
- 20 g polosoleného másla
- 20 g mouky
- 10 cl těžké smetany (30% tuku)
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Gratinovaný ocas humra, Armorican omáčka
- Vylupujte langusty, držte hlavy a mušle. Langoše vložte do ledničky.
Pro Armorican omáčku:
Připravte si langošový vývar:
- Oloupejte, umyjte a nakrájejte cibuli.
- Mrkev oloupejte, umyjte a nakrájejte na kostičky.
- Umyjte a nakrájejte celer na kousky.
- Oloupejte, umyjte, zbavte česnek a poté jej rozdrťte.
- V holandské peci opečte skořápky v olivovém oleji.
Přidejte zeleninu, vše promíchejte a 5 minut opečte. Mícháme rajčatový protlak a necháme lehce karamelizovat. Flambované s koňakem. Přidejte 2 sklenky bílého vína a rybí vývar. Přiveďte k varu, přidejte kytici garni a vařte 30 minut.
Mezitím udělejte jíšku:
- V hrnci stačí rozpustit máslo, přidat mouku.
- Filtrujte 25 cl vývaru langustiny a vraťte jej do varu. Přidejte k němu (za šlehání) jíšku, abyste navázali Armorican omáčku. Přidejte silnou smetanu, mírně zredukujte, omáčka by měla být hladká. Zkontrolujte koření.
- Vložte troubu do polohy grilu.
- Na pánvi rozpusťte máslo, ocas langoše na 2 minuty opečte. Poté je vložte do zapékané misky a přikryjte Armorican omáčkou. Posypeme parmezánem a zapečeme v troubě.
Kuchařská BAba
Zmrazený langust je langust konzervovaný v ledu mezi místem rybolovu a jeho prodejem na aukci. Je to langoš, který se snáze loupá.
VARNÁ SLOVA
Chop : nakrájíme na malé kostky.
Flambé : pod plamenem hořáku dejte drůbež, abyste ji dočistili, nebo pokropte alkoholickou misku (whisky, Grand Marnier, rum, koňak, Calvados, Armagnac atd.) A zapalte ji, abyste zvýraznili její chuť. chuť.
Mokré : nalijte tekutinu: mokrou (voda, mléko, vývar, vývar, víno …), abyste mohli vařit nebo připravit omáčku, džus … Tato tekutina se nalévá, dokud se nedotkne horní části přísada k vaření.
Snížit : odpařte kapalinu a koncentrujte chuť jídla uvedením do varu.
Recept: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel