Zde je lahodný recept na telecí paupietty plněné houbovými houbami.
Ingredience pro 8 osob:
- 8 telecích řízků, každý 150 g
Pro plnění:
- 1 kg vepřové panenky
- 40 g šalotky
- 15 g česneku
- 20 g petrželky
- 2 vejce
- 1 cl Madeiry
- 200 g knoflíkových hub
- 30 g másla
- 1 polévková lžíce. lžíce olivového oleje
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Pro loveckou omáčku:
- 40 g šalotky
- 400g houby
- 30 g másla
- 2 cl koňaku
- 10 cl bílého vína
- 40 cl hnědého telecího masa, svázané
- 20 g rajčatové pasty
- 20 g petrželky
- 20 g estragonu
Telecí paupietty plněné pařížskými houbami
> Poražte telecí kotlety.
Pro plnění:
> Vepřové maso nakrájejte na malé kostky.
> Oloupejte a nakrájejte šalotku.
> Oloupejte, odmasťujte a nasekejte česnek.
> Petržel umyjte, osušte a nasekejte.
> Naváží se 16 g soli a 2 g pepře.
> Shromážděte vše v čepici, přidejte vejce a dochuťte Madeirou. Rezervujte v lednici.
> Houby umyjte, osušte a pomleté. V hrnci je restujte na másle. Nakrájejte třetinu a poté přidejte všechny houby k předchozí přípravě.
> Sestavte paupietty: do středu každého kotletu vložte malou nádivku, stočte ji a zavažte tak, aby se během vaření paupietty neotevřely.
Předehřejte troubu na 180 ° C (th. 6).
> Na restované pánvi rozpálíme olivový olej a ze všech stran označíme paupietty. Vložte je do pekáčku a poté zakryjte v troubě po dobu 25 minut.
Mezitím připravte omáčku chasseur:
> Oloupejte a mleté šalotky.
> Houby umyjte, osušte a pomleté.
> Na pánvi potřete na másle šalotku a houby.
> Flambované s koňakem, poté deglazované bílým vínem.
> Přidejte hnědý telecí vývar a přidejte rajčatový protlak. Necháme 5 minut zredukovat.
> Petržel a estragon umyjte, osušte a nasekejte. Rezervovat.
> Před vyjmutím paupiettes z trouby zkontrolujte jejich snášenlivost.
> Při přípravě přidejte nasekané bylinky do omáčky.
Uspořádejte na talíře zalité paupietty pokapané omáčkou chasseur.
Užijte si okamžitě!
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel