Skutečnou specialitou severu je kuřecí waterzoi z volného výběhu s pivem.
Ingredience pro 4 osoby:
- 1 kuře z volného chovu (asi 1,6 kg)
- 40 cl piva pro stárnutí
- 40 cl kuřecího vývaru
- 30 g másla
- 30 cl smetany na šlehání
- 4 vejce
- Sůl pepř
Obloha
- 2 mrkev
- 1/2 kulového celeru
- 2 pórek bílé
- 2 čekanky
- 1 cibule
- 20 g másla
Volný výběh kuřecího waterzoï
Pro ozdobu:
- Cibuli oloupeme, nakrájíme na čtvrtiny.
- Oloupejte mrkev a celer. Odstraňte první listy, které jsou často poškozené, z póru bílého a endivie. Veškerou tuto zeleninu nakrájejte na tyčinky o délce 4 centimetry a rozpusťte 20 g másla.
- Nakrájejte kuře na 8 surových kusů (nebo o to požádejte svého řezníka). V kastrolu všechny tyto kousky opečte na 30 g másla ze všech stran. Sezóna. Deglazujte pivem, zredukujte, zalijte horkým kuřecím vývarem, přiveďte k varu po dobu 10 minut.
Přidejte zeleninovou oblohu. Necháme vařit odkryté.
- V misce smíchejte žloutky se smetanou. Přidejte tuto směs do obsahu kastrolu a těsně před obnovením vaření přestaňte vařit.
- Na každý talíř položte kousek masa, rozložte zeleninu a přelijte omáčkou.
Kuchařská BAba a kuřecí waterloo z volného výběhu
Piva pro stárnutí jsou vysoce kvašená piva uvedená v lahvích ze severovýchodu Francie. Původně vyráběné na farmách, dnes vyráběné průmyslově, jsou blonďaté, hnědé, zlaté nebo jantarové, mají poměrně klasickou chuť piva a dobrou kvalitu. Někdy mají pikantní tóny.
Slova z kuchyně
Pokrytí : Nalijte tekutinu (smetanu, omáčku, coulis…), abyste zakryli přípravek.
Snížit : odpařte kapalinu a koncentrujte chuť jídla uvedením do varu.
Nakrájejte na jemnou juliennu : Nakrájejte na pravidelné plátky o tloušťce 1 až 2 mm, poté vrstvu a nakrájejte na vlákna o délce několika centimetrů = nakrájejte na tenké tyčinky (např .: pórek julienne, pomerančová kůra julienne…).
Také objevit:
- Klasický kuřecí waterzoi
- Ryby waterzoi
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan