S lahodnou sladkou chutí petržel sublimuje tento kachní recept na Parmentier pro opravdové labužnické potěšení.
Ingredience pro 4 osoby:
- 65 g polosoleného másla
- 3 šalotky
- 1 polévková lžíce. práškový cukr
- 800 g petrželky
- 1 hrst hrubé soli
- 4 kachní konfitovaná stehna
- 3 stonky pažitky
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Parmentier kachny s pastinák
Připravte složené máslo:
- Vyjměte máslo z chladničky 1 hodinu před použitím.
- V misce na salát zpracujte změkčené máslo.
- Na pánvi opečte nakrájenou šalotku na 15 g másla.
Vařte 2 minuty a přidejte cukr. Karamelizujte šalotku a poté ji vložte do ramekinu. Necháme vychladnout.
- Celé to začleňte do změkčeného másla. Míchejte, dokud nezískáte homogenní texturu.
- Umístěte složené máslo na potravinářský film a vytvarujte do role, uzavřete oba konce. Vložte do chladničky na 1 hodinu až 1:30 (nebo 15 minut v mrazáku).
Mezitím si připravte petrželovou kašu:
- Oloupejte, umyjte a nakrájejte pastinák na kousky. Ponořte je do hrnce osolené vody s hrubou solí. Přiveďte k varu a vařte, dokud čepel nože snadno neprorazí maso.
- Rozdrťte je vidličkou a přidejte 30 g míchaného másla. Upravte koření. Udržet v teple.
- Skartujte a zahřejte kachní konfit v tuku. Pepř. Konfitujte odstraněním přebytečného tuku.
- Na talíř připravte vykrajovátko a položte vrstvu petrželového pyré a poté vrstvu kachního konfitu. Lehce zatlačte.
- Ihned podávejte s několika větvičkami nasekané pažitky.
Sklepní strana, víno a kousek kachny s petrželkou
Tento falešný parmentier, protože po něm nejsou ani stopy, spojuje vláknitou strukturu roztřepené kachny s hladkým a pastovitým pyré z paštrnáku. Výběr této zeleniny je o to zajímavější, že je velmi slabě sladká, sladkost je zde posílena složeným máslem a tato příchuť je v kachních přípravcích často vyhledávaná.
Hustota masa a sladkost pokrmu se hodí zejména u vín s asertivní tříslovinovou strukturou, která celému úlevě a lehkosti přinese úbytek agresivity, což je pro některé konzumenty nepříjemné.
V tomto stylu bude na svém místě perfektně cuvée Cahors, kterému dominuje Malbec. Ti, kteří si chtějí zachovat, i když mírně zdůrazněnou, měkkou dimenzi spojenectví, bezpochyby upřednostňují středomořské víno jako Corbières, které kombinuje strukturu a sladkost.
Pane Chassine
Bine être a Parmentier z kachny s petrželkou
- Tento parmentier vám umožní spojit dobré mastné kyseliny s přítomností kachny a bohatostí paštrnáku (kořenové zeleniny patřící do stejné rodiny jako mrkev).
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
