Často si myslíme, že k vaření všeho slouží jedna pánev. Není! Steak se nevaří stejně jako ryba. Každá potravina tedy vyžaduje vhodnou pánev, aby si zachovala svou chuť a vůni. Každý povlak je určen pro specifické použití v kulinářském umění, ať už jde o živé nebo jemné vaření. Podobně se velikost pánve volí podle velikosti plechu na pečení. Dobrá zpráva: Dnes jsou všechna kamna postavena tak, aby je bylo možné použít při jakémkoli požáru. Zde jsou naše tipy, jak si je dobře vybrat.
Řada Mami od společnosti Alessi je vyrobena z hliníku a oceli. Mezi 59 € a 145 €.
Jaký typ materiálu pro jaké použití?
Co chcete připravit? Maso, ryby, zelenina, vejce, omáčky, palačinky? Za touto otázkou, která se může zdát jedinečná, se skrývá celý problém. Protože v závislosti na typu přísad, které chcete připravit, budete potřebovat vhodnou pánev. Na trhu jsou hlavními nalezenými povlaky a materiály nerezová ocel, litina, hliník, měď, ocelový plech, nepřilnavost. Jaké jsou jejich rozdíly a použití?
Nerezová ocel nebo nerezová pánev
Nerezová nebo nerezová pánev, která se snadno čistí a je odolná vůči čisticím prostředkům, je neomylná při kontaktu s potravinami s vysokým obsahem kyselin. Použitá nerezová ocel je často spojována s hliníkem pro homogenní distribuci tepla, používá se 18/10, což znamená, že obsahuje 18% chromu a 10% niklu. Nerezová ocel zachovává výživové vlastnosti potravin a přináší ty nejjemnější příchutě. Nacházejí se s přidanými dny (velmi silné zapouzdřené sendvičové dno) a integrovanými vícevrstvými dny (vyrobenými z jednoho kusu). Jediná nevýhoda: musíte použít hodně tuku, abyste zabránili ulpívání jídla. Jeho výhodou je velmi rychlý nárůst tepla a odolnost vůči vysokým teplotám.
Litinová pánev
U litinové pánve se teplo šíří pomalu a velmi rovnoměrně. Po vypnutí udržuje teplo několik minut. Umožňuje vám dusit, vařit nebo dusit. Je ideální k získání pěkně opečené a křupavé kůrky na mase, k vaření mastných ryb a zelené zeleniny. Najdeme smaltované nebo neglazované. Nevýhodou: jeho váha. Jeho výhoda: nezničitelná, předává se z generace na generaci …
Hliníková pánev
Hliníku umožňuje velmi rychlé zvýšení teploty. Vitamíny jsou zachovány a vaření je homogennější. Jsou to ideální pánve k vaření ingrediencí nebo k přípravě omáček.
Měděná pánev
Měď (často konzervě) je považován za jeden z nejlepších materiálů s tepelnými vlastnostmi. Vynikající homogenní vodič tepla a velmi reaktivní, umožňuje vynikající kontrolu vaření. Měděná pánev je ideální pro redukční vaření (zejména omáčky), které se skládá z texturování chutí, koncentrování vůní a vytváření finančních prostředků (ryby, maso). Kontakt s kyselými potravinami se však nedoporučuje. Pokud je dobře udržováno (v případě potřeby pocínováno), vydrží po celý život! Některá měděná kamna mají vnitřek z nerezové oceli, který nahrazuje cín.
Plech z ocelového plechu
Bez potahování se tedy při výrobě pánve z ocelového plechu nepřidává žádná chemická složka . Dosahuje vysokých teplot a umožňuje velmi rychlé opečení jídla, čímž zabrání ztrátě vitamínů a živin. Jeho hlavní funkcí je pečení, grilování, opékání a grilování. Dobrá zpráva, postupem času se to zlepšuje a získává patinu, díky které je stále hezká. Před použitím musí být okořeněn.
Nepřilnavá pánev
Nepřilnavá pánev je vyhrazena pro vaření při nízkých a středních teplotách. Používá se k vaření, ohřívání nebo vaření pokrmů, aniž byste je museli opékat nebo grilovat. Nové nepřilnavé materiály však nyní umožňují mírně vyšší teploty. Buďte opatrní, nepřilnavé pánve nepodporují kovové nádobí! Je proto třeba se vyhnout noži, vidličkám a lžícím. Na první škrábnutí nebo když se jídlo začne lepit, je čas se změnit. Při správném používání a údržbě je vhodné jej měnit každé dva až tři roky.
Keramika, nový „trendový“ materiál pro oddělení kamna
Brzy Candlemas a Mardi Gras! Opečte své palačinky na pánvi Greenpan pomocí Thermolon (na bázi keramiky) jako nepřilnavého povlaku, který nepoužívá olovo, kadmium, PFAS nebo PFOA. Thermolon generuje během výroby o 60% méně emisí CO2 ve srovnání s tradičními povlaky.
Kuchaři, kteří neustále hledají novinky, přísahají na keramické kuchyňské náčiní . Skvělý soupeř s nerezovou ocelí a tradiční nepřilnavou keramikou má všechny karty v ruce, aby si našel místo ve všech kuchyních. Nejprve neobsahuje žádné toxické látky. Kromě toho se rychle ohřívá, a proto vyžaduje méně energie k dosažení dobré teploty pro vaření. Je třeba se vyhnout příliš silnému požáru. Keramická pánev je také odolnější a odolnější. Z dlouhodobého hlediska to proto bude ekonomičtější, protože jej nebudete muset měnit tak pravidelně jako nepřilnavou pánev, která se obvykle mění každé dva roky. Díky výrobě, která snižuje emise CO2, je považována za vysoce ekologickou. Další dobrou zprávou je, že keramická pánev se velmi snadno umývá a nepoškrábe se. Je ideální pro zdravé vaření, protože při vaření nevyžaduje tuk. Keramika se také používá ve složení nových nepřilnavých povlaků spojených se silikonem (Beka), diamanty (Infinity Professional od Greenpan).
Malý glosář ideální pánve
Tradiční kamna z ocelového plechu a kamna z nerezové oceli jsou vlajkovými produkty společnosti De Buyer s názvem Entreprise du Patrimoine Vivant.
Teflon nebo teflon-PTFE je termoplastický polymer, polytetrafluorethylen (PTFE), objevený v roce 1938. Jedná se o černý povlak, který se nachází ve spodní části velké části kamen (nebo hrnců) na trhu. Ochranná známka byla zaregistrována v roce 1949 společností DuPont de Nemours. Je odolný vůči teplu a kyselosti, je nepřilnavý, hydrofobní (odpuzuje vodu) a velmi tuhý. Na druhou stranu se stává toxickým od 230 ° C, zatímco pánev po několika minutách velmi rychle dosáhne 250 ° C.
PFOA nebo PFOA nebo kyselina perfluoroktanová je jednoduše materiál, který se používá k lepení teflonu do hrnců a pánví. Dlouho používaný, protože je nevyhnutelný, je podezření, že je karcinogenní a dnes je kvůli své toxicitě a odolnosti klasifikován jako „látky vzbuzující mimořádné obavy“.
Kadmium a olovo (LEAD) se používají ke smaltování litiny. Ve Francii je sazba nižší než 1% tolerována, a přesto umožňuje připevnění štítku „bez olova nebo kadmia“.
Koření pánve zahrnuje několikanásobné čištění nové ocelové pánve horkou vodou a odmašťovačem, aby se odstranily všechny stopy průmyslového tuku. Poté musíte vařit vodu, vyjmout ji, otřít pánev a smažit bramborové slupky. Poté nalijte olej, aby zakryl dno pánve, a zahřejte jej otočením pánve, aby nasákl celý jeho povrch. Oleje se zbavíme otřením savým papírem. V průběhu času je šedá barva oceli nahrazena zcela normální hnědou barvou.
Malý výběr kamen
1. Pánev řady Barcelona, s nepřilnavým keramickým povrchem (Thermolon), 24 cm, 64,90 EUR. Greenpan.
2. Kulatá
pánev Prima Matera složená z 90% mědi a 10% nerezové oceli AISI 304, průměr 20 cm, od 264,90 EUR. De Buyer.
3. Třívrstvá pánev z nerezové oceli, od 20 cm do 30 cm, od 109 do 169 EUR, Le Creuset.
4. Sporák řady Portofino Granitium s vnitřním povlakem vyztuženým minerálními částicemi, 4 velikosti, od 49,95 EUR do 79,95 EUR. Ballarini. V prodeji v koncepčním obchodě Zwilling.
5. Pánvice s povrchovou úpravou Master, z ocelového plechu s povrchovou úpravou kombinující vrstvu silikonového masivního kamene s keramickou podložkou, 20, 24, 28 cm (xl), doporučená cena 34,90 € s DPH na pánvi 20cm. Beka.