Zde je lahodný lesní recept s touto drůbeží vol-au-vent a omáčkou z divokých hub.
Ingredience pro 4 osoby:
- 2 žloutky
- 2 listové těsto
Obloha:
- 200 g dehydrovaných smrčků (nebo hříbků)
- 4 šalotky
- 400 g krůty
- 20 g másla
- 5 cl přístavu
- 1 litr kuřecího vývaru
- 20 cl tekutého krému
- 2 žloutky
- Sůl, čerstvě mletý pepř
Drůbež vol-au-vent, omáčka z lesních hub
Pro vol-au-vent:
- Zlacte smícháním vaječných žloutků s několika kapkami vody.
- Pomocí skládaného vykrajovátka nakrájejte 6 kruhů z listového těsta a odložte je na plech pokrytý papírem na pečení.
- Vystřihněte znovu 6 kruhů z listového těsta a odstraňte srdce, aby zůstal kruh s otvory o šířce 1 cm.
- Pomocí štětce zhnědněte 6 plných kruhů vaječnými žloutky, poté umístěte perforované kruhy výše a znovu zhnědněte.
Uchovávejte v chladničce po dobu 15 minut.
Předehřejte troubu na 180 ° C (th. 6).
- Vyjměte ventilační otvory z chladničky a naposledy je opečte.
- Umístěte 4 žáruvzdorné brýle stejné výšky do čtyř rohů desky. Umístěte na něj mřížku, která ovládá růst vol-au-ventilací. Pečeme a vaříme 30 minut.
- Necháme vychladnout na stojanu.
Pro ozdobu:
- Rehydratujte smrži (nebo hříbky) a poté je vyprázdněte stisknutím.
- Oloupejte a nakrájejte šalotku.
- Nakrájejte krůtu na kostky.
- Na restované pánvi rozpustíme máslo, potíme nakrájenou šalotku, přidáme kuřecí kostky a houby.
Deglaďte portským a navlhčete kuřecím vývarem.
Přidejte smetanu a pokračujte v vaření na mírném ohni po dobu 2 až 3 minut.
Mícháme vaječné žloutky a za stálého míchání vaříme, aniž by se vařila, až se omáčka leskne.
- Vyprázdněte krusty pomocí malého nože a zahřívejte je po dobu 2 minut.
- Naplňte ventilační otvory s oblohou. Mrkejte omáčkou.
Recept: T. Debéthune, Foto: F. Hamel
