Klasické bistro jídlo par excellence, skate křídlo s kapary a hnědým máslem je vždy úspěšné.
Ingredience pro 4 osoby:
- 4 křídla brusle (každá po 200 g)
- 12 nových brambor
- 2 lžíce. lžíce bílého octa
- 1 polévková lžíce. vinná octová polévka
- 80 g polosoleného másla
- 3 lžíce. octové kapary
- 1 citron
- Hrubá sůl
- Sůl
- Pepř
Brusle s kapary a hnědým máslem
S tímto receptem na brusle s kapary a hnědým máslem se znovu připojte k
tradiční bistro kuchyni !
- Brambory potřete a omyjte, ponořte do hrnce se slanou vodou s hrubou solí. Přiveďte k varu a vařte, dokud čepel nože snadno neprorazí maso. Oloupejte je a udržujte v teple.
- Citron nakrájejte na 4 čtvrtiny.
- Umístěte křídla brusle pod tekoucí vodu a jemně je otírejte, dokud již nebudou viskózní.
Naplňte holandskou troubu studenou solenou vodou s hrubou solí, vložte do ní křídla brusle.
Nalijte bílý ocet a přiveďte k varu. Když se objeví první vývary, odstavte hrnec z ohně a ryby ponechejte dalších 5 až 6 minut ve vroucí vodě. Pomocí skimmeru odstraňte křídla brusle. Pečlivě odstraňte kůži a udržujte rozchod teplý.
- Vložte máslo do hrnce, rozpusťte jej na středním ohni. Sledujte vaření: jakmile získá ořechovou barvu (a vydá podobný zápach jako lískový ořech), odstavte jej z ohně. Přidejte vinný ocet a scedené kapary. Zamíchejte a dochuťte.
- Na horké talíře položte křídla brusle a brambory, posypte hnědým máslem.
Rozložte kapary rovnoměrně.
Podáváme s citronovými klíny. Podávejte bez prodlení.
Kuchařská BAba
Mějte na paměti, že viskozita pokožky rejnoka je známkou svěžesti. Před vařením ho musíte dobře umýt.
Víno a kapary Ray Accord
Pokud je slizká kůže dokonale odstraněna, má proužek hustou, masitou a mírně vláknitou strukturu . Tento recept, nepochybně klasický a dobře známý, je skutečným úspěchem při vylepšování této ryby, máslo poskytuje pojivo a povlak této směsi někdy trochu suché maso, zatímco kyselost kapary a octa dává úleva celému.
Tato dvojitá chuťová dimenze omáčky nám dává stopu dohod, které nás podle chuti každé z nich dostanou jasněji k pólu svěžesti nebo sladkosti.
V prvním případě si můžeme vybrat suché víno, jako je bílý Anjou , jehož aromatická diskrétnost nebude příliš dominovat jídlu , nebo víno ze severního Burgundska, jako je víno z Auxerrois .
Naproti tomu zaoblení Pineau blanc d'Alsace nebo jižního Côtes du Rhône pro milovníky červených vín přivede alianci k jemnějšímu charakteru.
M. Chassin
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan