S tímto vynikajícím žebrem a jeho originálními hranolky z petrželky se ohlásí skvělé jídlo.
Ingredience pro 4 osoby:
- 1 primární žebro (1 kg)
- 4 velké pastinák
- 250 g nesoleného másla
- 1 cibule
- 1 mrkev
- Bobkový list
- Štipka moučkového cukru
- 100 g polosoleného másla
- 50 cl červeného vína (faugères, fitou, corbières)
- 1 snítka tymiánu
- Sůl pepř
Hovězí žebro, šarlatová omáčka a pastinák
Vytvořte čištěné máslo:
- Měkké máslo rozpustíme ve dvojitém kotli.
- Nechejte 20 minut odstát a odstraňte z povrchu špínu.
- Máslo přefiltrujeme přes jemné síto, nalijeme do nádoby a na dně pánve necháme syrovátku (bělavý povlak).
- Rezervovat.
Pro šarlatovou omáčku:
Oloupejte, umyjte a nakrájejte cibuli.
Oloupejte, umyjte a nakrájejte mrkev na malé kostky.
Nalijte víno do hrnce, přidejte cibuli, mrkev, tymián, bobkový list a cukr. Přiveďte k varu a kapalinu odpařte na polovinu.
Filtruje se přes jemné síto. Na poslední chvíli znovu zahřejte na střední teplotu a předem přidejte velmi studené polosolené máslo nakrájené na kousky. Sezóna.
Předehřejte troubu na 210 ° C (tř. 7)
Žebro dejte jednu hodinu před vařením na pokojovou teplotu. Umístěte jej na rošt, vařte asi 10 minut z každé strany.
Vyčištěné máslo zahřejte v hrnci.
Oloupejte, umyjte a nakrájejte pastinák na hranolky, ponořte je do přečištěného másla, vařte 4 až 6 minut. Odstraňte pomocí skimmeru a vysušte na papírové ručníky. Sůl.
Rozkrojte přední žebro na čtyři kusy.
Podávejte s hranolkami petrželky a korálkem šarlatové omáčky.
Chytrý tip
Díky své původní chuti hranolky z petrželky příznivě nahrazují tradiční bramborové hranolky.
Recept : T. Bryone - Foto : C. Herlédan
